치즈 만들기 기초와 준비물 및 과정과 팁

치즈 만들기는 우유를 발효시켜 고체 형태로 만드는 과정입니다.  먼저, 우유를 신선하고 깨끗하게 준비한 후 레닛(Rennet)이나 산성 성분을 첨가해 응고시킵니다. 응고된 우유는 커드(Curd)와 유청(Whey)으로 분리되며, 커드는 잘게 자르고 가열해 더욱 단단하게 만듭니다. 이후, 이 커드를 원하는 모양으로 성형하고, 소금을 넣어 풍미를 더합니다. 숙성 과정은 치즈의 종류에 따라 달라지며, 짧게는 몇 주, 길게는 몇 년까지 걸릴 수 있습니다. 숙성 중에는 치즈의 맛, 질감, 향이 발달하며, 다양한 종류의 치즈가 탄생하게 됩니다 첨가되는 원료와 숙성 환경에 따라 고유한 맛과 식감을 가진 치즈들이 만들어 집니다.

### 준비물:
– 우유 (전지 또는 2% 우유 추천) 1리터
– 레몬 주스 2~3 테이블스푼 (또는 식초)
– 소금 1/4 티스푼 (선택 사항)
– 큰 냄비
– 치즈보 (또는 매우 깨끗한 천)
– 체
– 온도계 (선택 사항)

### 과정:

1. **우유 데우기:**
큰 냄비에 우유를 붓고 약한 중간 불에서 천천히 가열합니다. 우유가 끓기 직전까지 (섭씨 약 85도) 가열하는 것이 중요합니다. 우유가 끓지 않도록 주의하세요.

2. **응유 만들기:**
우유가 충분히 데워지면 불을 끄고 레몬 주스나 식초를 넣고 저어줍니다. 그러면 우유가 응유(고체 부분)와 유청(액체 부분)으로 분리됩니다. 약 5~10분 정도 기다려 응유가 충분히 분리되도록 합니다.

3. **치즈 여과하기:**
치즈보나 깨끗한 천을 체에 깔고, 그 위에 응유와 유청을 부어 여과합니다. 체를 통해 모든 액체가 빠져나가고 고체만 남도록 합니다. 원한다면, 유청을 따로 보관할 수 있습니다. 유청은 빵이나 스무디 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.

4. **치즈 모양 만들기:**
천으로 응유를 감싸고, 여분의 유청을 짜낸 후 약 30분에서 1시간 동안 걸어두어 물기를 뺍니다. 이 과정에서 원하는 형태로 치즈를 만들 수 있습니다.

5. **소금 추가:** (선택 사항)
소금을 약간 섞으면 맛이 더 좋아집니다.

1. **우유**: 신선한 전유를 사용하면 좋습니다. 알레르기가 있거나 특별한 이유가 있는 경우, 비유제품 우유를 선택할 수 있습니다.
2. **렌넷(Rennet)**: 치즈 응고제로 사용됩니다. 식물성, 미생물 또는 동물성 렌넷을 사용할 수 있습니다.
3. **스타터 문화(Starter Culture)**: 좋은 발효를 위해 필요한 박테리아로, 치즈의 맛과 질감을 좌우합니다.
4. **치즈 소금(Cheese Salt)**: 치즈를 보존하고 맛을 더하는 데 사용됩니다.
5. **큰 냄비**: 우유를 데우기 위해 필요합니다.
6. **온도계**: 정확한 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
7. **치즈 보드 및 거즈(Cheese Board and Cheesecloth)**: 치즈를 배양하고 여과하는 데 사용됩니다.
8. **치즈 몰드(Cheese Mold)**: 치즈의 모양을 잡아주고 여분의 유청을 빼는 데 사용됩니다.
9. **나무 스푼 또는 주걱**: 우유와 다른 재료를 섞는 데 사용됩니다.
10. **pH 시험지**: 치즈의 pH 수준을 확인하는 데 사용됩니다.

치즈 만들기는 여러 단계로 이루어진 복잡한 과정입니다. 일반적으로 치즈는 우유를 기본 재료로 만들어집니다. 아래에 치즈를 만드는 기본 단계를 설명드리겠습니다:

1. **우유 준비**:
– 고품질의 신선한 우유를 선택합니다. 우유의 종류에 따라 치즈의 맛과 질감이 달라질 수 있습니다.
– 우유를 살균하거나 저온 살균하여 유해한 박테리아를 제거합니다.

2. **우유 응고**:
– 응유효소(렌넷) 또는 산(식초나 레몬즙)을 우유에 첨가하여 우유를 응고시킵니다.
– 이 과정에서는 액체 상태의 우유가 고체 상태의 커드와 액체 상태의 유청으로 분리됩니다.

3. **커드 절단**:
– 응고된 커드를 작은 덩어리로 절단하여 더 많은 유청이 분리되도록 합니다.
– 이 과정에서 절단의 크기와 절단 방법에 따라 치즈의 최종 질감이 달라집니다.

4. **커드 가열 및 교반**:
– 커드를 서서히 가열하고 교반하여 더욱 단단하게 만듭니다.
– 이 단계에서는 온도와 시간의 조절이 매우 중요합니다.

5. **유청 배출**:
– 커드에서 최대한 많은 유청을 제거합니다. 이를 위해 커드를 짜내거나 눌러줍니다.
– 배출되는 유청은 치즈의 종류에 따라 다양한 다른 제품(예: 리코타 치즈)으로 활용될 수 있습니다.

6. **소금 첨가**:
– 소금은 치즈에 맛을 더하고, 보존 기간을 연장하며, 치즈의 질감과 구조를 개선하는 데 도움을 줍니다.
– 소금을 첨가하는 방법은 소금물에 담그거나, 소금을 직접 커드에 혼합하는 방식 등 다양합니다.

7. **성형 및 압착**:
– 커드를 원하는 모양으로 성형하고 압착하여 치즈의 형태를 잡습니다.
– 압착 과정에서 남아있는 유청을 추가로 제거하고 치즈의 밀도를 높입니다.

8. **숙성**:
– 치즈를 적절한 온도와 습도에서 일정 기간 동안 숙성시킵니다. 숙성 기간은 치즈의 종류에 따라 몇 주에서 몇 년까지 다양합니다.
– 숙성 과정에서 풍미가 발달하고 질감이 변화합니다.

9. **포장 및 저장**:
– 숙성이 완료된 치즈는 포장하여 판매하거나 소비할 준비를 합니다.
– 저장 조건은 치즈의 종류에 따라 다르며, 일반적으로 냉장 보관이 필요합니다.

1. **신선한 재료 사용**:
– 항상 신선한 우유를 사용하세요. 생우유나 저온살균된 우유가 가장 좋습니다. 고온살균된 우유는 치즈 제조에 적합하지 않을 수 있습니다.

2. **적절한 온도 유지**:
– 치즈 제작 과정에서는 온도 관리가 매우 중요합니다. 우유를 데울 때는 고유의 지시에 따라 적절한 온도를 유지하세요. 전용 온도계를 사용하는 것이 좋습니다.

3. **피에이치(pH) 수준 확인**:
– 치즈의 산도를 맞추기 위해 pH를 측정하는 것이 중요합니다. pH 미터나 pH 시험지를 사용해 적절한 수준을 유지하세요.

4. **응유(coagulation)와 배양(starter culture)**:
– 응유제를 사용해 우유를 고형화시키고, 좋은 배양균을 넣어 치즈의 맛과 질감을 향상시키세요. 치즈 배양균은 치즈 종류에 따라 다르게 선택합니다.

5. **깨끗한 도구 사용**:
– 모든 도구와 기구를 철저히 세척하고 소독해 청결을 유지하세요. 오염된 도구는 치즈에 나쁜 맛을 줄 수 있습니다.

6. **응고된 우유 자르기**:
– 응고된 우유를 자를 때는 일정한 크기로 잘라야 균일한 치즈 텍스처를 얻을 수 있습니다. 치즈 나이프나 와이어 커터를 사용하는 것이 좋습니다.

7. **치즈 눌러주기**:
– 치즈를 형성하고 있는 동안 균일한 압력을 가해 물기를 적절히 제거하세요. 여러 번 눌러주는 과정이 필요할 수 있습니다.

8. **숙성 및 보관**:
– 치즈는 적절한 환경에서 숙성하여 맛을 발달시켜야 합니다. 치즈 종류에 맞는 습도와 온도를 유지하세요. 숙성 기간 동안 치즈를 주기적으로 확인하고 뒤집어 주세요.

9. **실험 및 조정**:
– 처음 시도할 때 실패할 수도 있지만, 실험을 통해 배울 수 있습니다. 시간과 온도, 응유 방법 등을 다양하게 시도해보세요.

10. **참고 자료 활용**:
– 치즈 제조 관련 책이나 온라인 자료를 참고하면 더 많은 정보를 얻을 수 있습니다. 동호회나 커뮤니티에 참여해 경험을 공유해 보세요.